Colatura di alici di Cetara

8.54

Peso: 100 ml
Provenienza: NAZIONALE – CAMPANIA
Confezionamento: bottiglia vetro
Conservazione: TEMPERATURA AMBIENTE

Esaurito

COD: IPF245 Categorie: ,

Descrizione

Peso: 100 ml

Provenienza: NAZIONALE – CAMPANIA

Confezionamento: bottiglia vetro

Conservazione: TEMPERATURA AMBIENTE

 

La colatura di alici di Cetara è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo

borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. La colatura di alici è una salsa

liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale

procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le

alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va

dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di

Santa Maria Maddalena. Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai

Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata

garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei

gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto

sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette

“mbuosti”; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le

fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della

costa, che la perfezionò con l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia. Alle

alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute

per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole

botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un

disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A

seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie

che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene eliminato. Proprio questo

liquido, invece, fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti

conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per

evaporazione dell’acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque

mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido

raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare

attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il

sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di

dicembre. Viene usata tipicamente per condire gli spaghetti e le linguine che debbono

essere cotte senza sale, essendo la colatura di alici molto salata. A Cetara questo

piatto è tipico della vigilia di Natale.

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